¿Qué es el Picanha?
La picanha es la parte posterior del lomo, conocida en Brasil como rabadilla o coulotte steak en EE.UU. Lo que la hace única es su capa gruesa de grasa en la parte superior, que al cocinarse se derrite hacia adentro y confiere un sabor inigualable.
En Brasil la cortan en medialunas ensartadas en brocheta, con la grasa hacia afuera, y la cocinan girando sobre brasa. En Costa Rica cada vez más gente la prepara así, pero también se puede cortar en bistecs gruesos y hacer en parrilla directa.
En La Confianza la recibimos con la capa de grasa entera —como debe ser— porque es donde vive el sabor. Te la podemos cortar en pieza entera, en medialunas o en bistecs de 2–3 cm.
Cómo se cocina
La regla de oro: no le quites la grasa. Hacé cortes superficiales en cruz sobre la capa para que la grasa se dore y se derrita, pero sin cortar la carne.
Método tradicional (espiedo brasileño):
- Cortá en medialunas de 3 cm de grosor, en contra de la fibra.
- Ensartá en brocheta con forma de C, grasa hacia afuera.
- Sal gruesa por ambos lados, 20 minutos antes.
- Sobre brasa fuerte, girando cada 2–3 minutos hasta dorar la grasa (10–12 min total).
- Cortá láminas desde la brocheta hacia adentro, servilleta por servilleta.
Método casero (parrilla directa):
- Bistec de 2–3 cm, sal gruesa, fuego medio-alto.
- 4 minutos por lado para término medio.
- Reposo 5 minutos, cortá en contra de la fibra.
Tips de parrillero
- Siempre cortá en contra de la fibra. Es clave para que quede suave.
- No la cocinés más allá de término medio — pasa de jugosa a seca rápido.
- El chimichurri argentino o la farofa brasileña son los acompañantes clásicos.
- Pieza entera rinde más que comprar bistecs ya cortados.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la picanha tiene esa capa de grasa?
Es natural del corte. Esa grasa es la que aporta todo el sabor cuando se derrite sobre el fuego. Nunca la quites antes de cocinar.
¿Cuánto pesa una picanha entera?
Entre 1.2 y 1.8 kg. En La Confianza las recibimos enteras y te las cortamos como las necesités.
¿Es igual que el 'culotte steak' americano?
Sí — en Brasil se llama picanha, en Estados Unidos coulotte o top sirloin cap. Mismo corte.